石锅鱼是 中国的一道特色菜肴，其起源存在不同的说法：
陕西安康市石泉县：
石锅鱼是陕西省安康市石泉县的一道特色菜肴，历史可以追溯到清朝时期。石泉县地处秦巴山区，境内河流众多，渔业资源丰富，因此石锅鱼成为了当地的特色美食之一。制作方法是选用新鲜的鱼肉和各种调料，放入石锅中煮熟，鱼肉鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。
四川：
石锅鱼最早出现在中国的四川地区，是四川菜系中的一种经典菜品。它由新鲜的鱼肉和各种蔬菜、豆腐、蘑菇等配料组成。石锅鱼的名称来自于一种传统的石锅炖煮方式，即将鱼和配料煮在石锅中。这种炖煮方式可以让鱼的鲜美味道充分渗透到汤底中，从而使整道菜的口味更加浓郁。石锅鱼的特点之一是其独特的麻辣口味。
湖南：
石锅鱼也叫金福鱼，是湘菜中的一道名菜。制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。康熙皇帝微服下江南时，尝了这道名为“金福鱼”的菜，感觉味道鲜美无比，故欣然提笔将这道菜赋名。此后，“石锅鱼”也就变成“金福鱼”，而这家小店也因此得名为“金福林”。
综上所述，石锅鱼起源于中国，具体为陕西安康市石泉县、四川和湖南三地。各地的制作方法和风味略有不同，但都以新鲜的鱼肉和独特的调料烹制而成，具有浓郁的口味和丰富的营养。